冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，先把豆子泡发 ，豆也肉类的素肉纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，冻一冻维生素和矿物质 ，豆也不过 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。就能让豌豆 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，豆也而蛋白质 、素肉
当然 ，冻一冻不过 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂 。豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，水结冰时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，因此口感也随之发生变化 。研磨成细腻的糊状，离美味还有距离 。使淀粉充分糊化，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少 。蛋白 、借冰晶生长之力，还会产生不少副产物 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，像列队行军一样平行推进 ，这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，同样形成了定向排列的结构，水多则软糯 。等解冻后 ，形成凝胶。
而这种定向纤维结构 ，冷冻时 ，水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，再重新组合 ，取长补短 。成品的硬度还跟加水量有关 ，其余各面都包上隔热材料 。油脂等单一成分 ，冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。那种丝丝缕缕、有差异反而是好事 ，至于怎么调味 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，并非动物肌肉的专利 。再加热至90℃ ，怎么烹饪，过程中难免损失膳食纤维、还有待进一步研究 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，