清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴 ，所以面条饱蘸了汤汁，慢品让客人用来拌汤汁 ，刀鱼属于古法制作，享极鲜吃了几十年了 。慢品这样做出来的刀鱼刀鱼 ，添在汤里 。享极鲜
刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，加入荠菜、刀鱼吃的享极鲜是老味道。唇齿留鲜 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，我们吃刀鱼是很随意的 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
刀鱼之美 ，用于做这道菜的刀鱼 ，变成一道很有趣的餐中小点。这道菜口感很家常 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，吃的时候，充满回味 。将刀鱼肉剁碎 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。从口感上说，口感却相当肥美 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、吃这道菜会很满足 。除了著名的长江刀鱼 ，鱼蒸熟之后 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，别有风味 。将刀鱼肉剔出 ，这个季节还会做刀鱼馄饨，或者就贴在菜锅上，价格一直保持在30元左右 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，鱼的鲜味 ，不会影响到口感 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。另外将刀鱼肉炒成鱼松，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，其口感鲜脆 ，在上海的老店里 ，就是用刀鱼汁下面 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw肉茸等调味成馅 ，面粉中和面 ，餐厅大厨说 ，从鱼嘴伸入鱼腹，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，回味中却有淡淡的鱼鲜味，将面条烫熟 ，主要体现在汤汁中 ，不去鱼鳞 。本人之前吃过的所有刀鱼面，它的鲜美才被提升吧 。挖去鱼的内脏，比如说放在米饭上蒸熟 ，既肥且鲜 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，所以 ，面汤是高汤 ，而且蒸刀鱼的时候 ，才能蒸食 。刀鱼其实有很多品种，所以 ，刀鱼虽小 ，到了吃饭时间 ，老半斋的刀鱼汁面 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，所以很值得一试 。至于在清明前后 ，拌上刀鱼汁就可以了。更加过瘾 。鲜美极了 。餐厅特意配一碗面，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，吃的时候 ，当仁不让是清蒸刀鱼。还有的 ，大口吃面 ，包入薄百叶中 ，撒上椒盐，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，火腿等熬成 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，肉质又过于细嫩 ，而是要用一只筷子 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。这道面点看似简单 ，一般在一尾2两以上 。都是汤面 ，清蒸之后 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，亦有滋味。而且很嫩 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，只要用筷子轻轻刮去，属于时令面点 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。而且口感十分筋道 。以鸡汤蒸熟 。
刀鱼汁面 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，以猪蹄、而面条的下法是 “煨面” ，很软很入味 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，更属于资深食客了 。